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Consideraciones técnicas en un proyecto de restaurtante

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Consideraciones técnicas en un proyecto de restaurtante

Además de los factores estéticos que condicionan o conducen un proyecto contract hay que tener en cuenta una serie de parámetros técnicos en la definición del diseño de un espacio de hostelería.

Dimensiones técnicas: espacios para comensales y servicio

Es de vital importa establecer unas medidas y dimensiones que propicien el buen funcionamiento de un restaurante. A continuación haremos un repaso por las medidas estándar a aplicar en el diseño de un espacio hostelero.

Proporciones y estándares en mesas y sillas

Un comensal necesitará unos 60 cm. de anchura en una mesa y unos 40 cm. de profundidad para comer cómodamente en un restaurante. La altura del asiento de una silla para hostelería deberá encontrarse en torno a los 45 cm. y la altura final del respaldo en torno a los 90 cm.

En el centro de la mesa será necesaria una franja de unos 20 cm. de ancho para la ubicación de fuentes, bandejas, etc.

La distancia de una silla a la pared trasera no deberá ser inferior a 75 cm. para el correcto acceso del comensal puesto que la silla ya ocupa unos 50 cm., en caso de que el espacio que queda entre la silla y la pared deba utilizarse también como paso, éste será mayor a 100 cm. Entre conjuntos de mesas y sillas, la distancia entre éstas últimas siempre será mayor de 45 cm.

Dimensiones en barras

La altura de una barra estándar oscilará entre los 110 y 115 cm. Si la barra va a permitir el disfrute por parte de los clientes sentados en taburetes, estos tendrán aproximadamente unos 80 cm. de altura y los pies se apoyarán sobre un reposa pies ubicado a una altura sobre el suelo de entre 20 y 40 cm.

Cuando la barra sirva para comer, deberá respetarse un espacio para ubicar las piernas perpendicularmente a ésta de unos 30 cm.

La barra estándar en cafeterías y bares será de 50 cm. de ancho, para el correcto funcionamiento del servicio y para que el cliente pueda depositar su vaso sobre ésta. En casos en los que la barra sirva además para la degustación de platos, ser reservarán 50 cm. para el cliente, y entre 30 y 40 cm. para el trabajo del camarero, siendo este tipo de barras de entre 80 y 90 cm. una barra de anchura superior sería incomoda para los trabajadores.

Dimensiones técnicas: mesas en relación con los asientos

En función del tamaño de las mesas y de las sillas asociadas a éstas se deberán respetar unas medidas estándar para el cómodo y correcto funcionamiento del espacio hostelero.

Organización en un proyecto de restaurante

A la hora de proyectar un restaurante se deberá estudiar junto al propietario la organización del local. Deberá especificarse que oferta, calidad y cantidad de alimentos se va a ofrecer y qué sistema de servicio se va a escoger. Las posibilidades son muy amplias, menús fijos o a la carta, autoservicio o camareros. Otro de los aspectos fundamentales es el público al que irá dirigido y el aforo con el que contará el local.

Es importante contar durante el proyecto con el apoyo de técnicos industriales que nos ayuden a plantear los sistemas de cocina, calefacción, climatización y ventilación.

La sala principal (el comedor) deberá estar enfocada al tipo de restaurante escogido. La disposición de las mesas deberá permitir su reubicación cuando sea necesaria, así como la posibilidad de establecer zonas reservadas para cuando se solicite. Para dar servicio a los comensales con prisas deberá contarse con una barra fija, generalmente con taburetes. En torno al comedor se agruparán las salas auxiliares, la cocina, los baños y los cuartos de instalaciones.

Comedores y servicio

Existe una relación directa entre el espacio que precisa un restaurante y la tipología de éste. Por ejemplo, la necesidad de espacio en cafeterías es menor que en cualquier otro local de restauración. La necesidad de superficie aumenta en el caso de los restaurantes y alcanza su máximo en las salas de banquetes.

Las mesas dispuestas en diagonal ocupan menos espacio que las dispuestas en paralelo, suponen un ahorro de un 35 % de superficie. Otra opción que presenta un ahorro de espacio es la colocación de nichos, en este caso no es necesario mantener la distancia entre asiento y pared.

Para realizar un correcto planeamiento funcional de los restaurantes hay que atender a las siguientes etapas.

1. Determinación de las entradas y eje de circulación que dependiendo de su anchura limitarán la superficie útil.

2. Determinación de las estaciones de servicio de los camareros, aproximadamente deberá ubicarse un punto por cada 40 asientos.

3. Determinación de los tamaños de las mesas y sus formas en función del carácter del local y de la estructura presumible de los clientes.

Restaurantes de comida rápida

El caso de los restaurantes de comida rápida es diferente, en ellos prima la rapidez y el flujo constante de comensales. En esta tipología las dimensiones de sillas y mesas se reducen y se agrupan con bastante estrechez, por ello es necesario disponer de amplias zonas de circulación. En cuanto al mobiliario, el comedor suele amueblarse con grupos de mesas y asientos y una amplia barra.
En este tipo de restaurantes debe coexistir la venta de alimentos para llevar con la función de comer en local.